Criticare, facile quanto bere un bicchiere d'acqua fresca in una giornata assolata. La critica poi è lo sport preferito dalla maggior parte delle persone. Se proviene da chi non sa nulla in materia, la critica allora risulta pericolosa, perniciosa e distruttrice.
Parliamo del critico gastronomico. E' una figura a cui molti ambiscono, ma per la quale ancora non esiste una precisa formazione professionale. Il critico ha un ruolo paragonabile a chi fa controllo di qualità in un'azienda.
Sono in molti a domandare quali sono i requisiti necessari per intraprendere questo curioso ed appagante lavoro, allettante sotto un certo profilo perchè permette di gustare piatti succulenti e pietanze deliziose.
Il critico intanto necessita di un palato raffinato e discriminante, in grado d' individuare e gustare sapori anche i più impalpabili. Deve avere ottime doti di comunicatore, una buona penna arguta e frizzante.
Elementi imprescindibili, a cui si aggiunge un'ottima "cultura sul cibo" e un palato curioso, senza pregiudizi di sorta.
Ma questo non è tutto. Il critico prima di criticare dovrebbe conoscere (cioè aver lavorato) nella cucina di un ristorante e non solo per alcuni mesi ed aver gestito come titolare un ristorante o aver diretto e seguito una brigata.
Imparare a conoscere il pianeta della ristorazione è fondamentale, per avere chiari meccanismi e per entrare in un mondo che ha le sue leggi e le sue regole.
Bisogna conoscere le tempistiche in cucina, le motivazioni di certe scelte aziendali, sapere che la gastronomia deve necessariamente passare attraverso il filtro della parola "economia".
Non è sufficiente svolazzare di tanto in tanto sulla stufa di uno chef, frequentare ristoranti sotto casa, avere nozioni di gastronomia teorica, enologia e scrivere recensioni, aprire un blog e avere il famoso portfolio.
Per fare il critico gastronomico non basta cucinare per quattro amici sui fornelli di casa, che per educazione daranno sempre riscontri positivi, ma esser in grado d' affrontare centinaia di persone, che arrivano quasi tutte alla stessa ora, pieni di aspettative e di richieste su "variazioni del tema menù", magari con un cameriere assente e un aiuto cuoco infortunato sul momento.
Per fare il critico gastronomico non basta avere un proprio dizionario, ma molto di più.
Intanto si deve saper lavorare in cucina, districandosi tra ciò che si vorrebbe fare, l'ignoranza che ruota intorno alla "cultura del cibo", i costi di gestione di un ristorante, le difficoltà di mandare avanti il team, lo staff e la brigata in momenti come quelli attuali, in cui spesso, il cliente consuma solo un primo o un secondo piatto e, per risparmiare, il caffè lo prende in piedi, al banco del bar.
Wilma Zanelli
