Ingredienti per l’impasto:  130g farina di grano saraceno  260g farina 00  300ml acqua  10g di lievito di birra  1 tbsp zucchero  30-40g olio extra vergine d’oliva  Sale q.b.

Ingredienti per la crema di formaggio:  500g panna  250g formaggio casera  Noce moscata q.b.  5g gomma di Xantano

Ingredienti per il gel di Songino:  100g songino  Acqua  Gomma di Xantano    500g grano saraceno  Sale

Procedimento per la pallina di pane: 1. Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciarlo attivare per 5 min

2. Unire le 2 farine, aggiungere l’acqua con il lievito e l’olio

3. Impastare per bene e salare a piacere l’impasto

4. Lasciare lievitare atempertura media affinchè raddopia il volume

5. Ricavare le palline di 1-1,5 cm circa di diametro, trasferirle negli stampini rotondi di silicone e lasciarli lievitare nuovamente per darle la forma sferica

6. Cuocere a 180° gradi 

Procedimento per la crema di formaggio:

1. Portare a subbolizione la panna aromatizzata con poca noce moscata

2. Grattugiare il formaggio casera ed aggiungerlo nella panna, quindi scioglierlo completamente

3. Aggiungere la gomma di Xantano e frullare tutto con un frullatore ad immersione

Procedimento per il gel di songino:

1. Scottare in acqua bollente il songino per 30 secondi

2. Subito dopo spostare il songino nell’acqua e ghiaccio 

3. Scolare e strizzare la valeriana

 Mettere la valeriana in un frullatore aggiungendo l’acqua affinchè la crema non risulterà omogenea, quindi legare con la gomma di xantano

Procedimento per il grano saraceno:

1. Bollire il grano saraceno lavato stracuocendolo

2. Scolare il grano saraceno e tamponarlo per bene

3. Immergere i chicchi nell’olio bollente ed aspettare 1 minuto circa. 

4. Scolare, tamponare e salare

Impiattamento:

 Abbattere in negativo la superficie delle palline di pane

 Immergere le palline nella fonduta di formaggio calda creando uno shock termico e, quindi, scaldando la pallina e solidificando la crema di formaggio sulla superficie

 Scolare la fonduta in eccesso e impanarla nel grano saraceno soffiato

 Mettere un cucchiaio di gel di songino al centro di un piatto e, successivamente, estenderlo con un colpo di un cucchiaio

 Posizionare 3 sciatt inversi al centro del piatto e finire la decorazione con qualche goccia di gel di barbabietola.