"Quando invento un piatto ho necessità di stimoli che spesso provengono dall'ambiente esterno: profumi, un'immagine catturata, lo sguardo posato sul panorama che ho davanti agli occhi, una fantasia spesso erotica...
Se dovessi creare un piatto legando alcuni ingredienti e le mie sensazioni, creerei ricette scontate.Ho bisogno d'esser contaminato da altre emozioni, una su tutte la musica. I suoni brasiliani mi aiutano ad inventare piatti moderni. " Chef Paolo Bertholier.
" Era il 1986 ero un giovane cuoco dagli strani appetiti e l'esperienza sudamericana, per me, è stata duplice: per i profumi che ho trovato, per i ricordi legati al cibo, agli odori esaltati all'ennesima potenza.
Quando si tagliava un limone ne esplodeva il profumo. L'intensità dei sapori, la qualità dei prodotti erano straordinari. Non avevo mai conosciuto nulla di così potente quando lavoravo in Europa.
Laggiù ho avuto la fortuna di conoscere i frutti nella piena maturazione, una specie di paradiso dove la terra esaltava i sapori e gli odori.
E questo ha aumentato il mio desiderio di fare sempre meglio il mio mestiere. Ho avuto la fortuna di avere un capo chef tedesco che mi ha insegnato molto, era un genio assoluto della creatività e della ristorazione.
Wilma Zanelli
