Corso di cucina. Docente Chef Executive Paolo Bertholier
Ingredienti per 4 persone:
0,6 kg di coda di bue a pezzi, 200 gr di magatello, 1 pacco di spaghetti di riso (450 gr circa), 1 cipolla bianca, 3 cipolle verdi, 4 scalogni, 4 cm di radice di zenzero, 50 gr di basilico, 100 gr di foglie di cilantro, 1 lime, pepe, ½ cucchiaino di semi di finocchio, 1 punta di anice, 6 spicchi d’aglio, 1 foglie di alloro 1 bastoncino di cannella, 2 dadi di brodo di pollo, 1 cucchiaio di zucchero, sale, 1 cucchiaio di salsa di pesce, Salsa Hoisin, Salsa Sriacha
Preparazione :
portare ad ebollizione una pentola piuttosto grande di acqua (tipo 4 litri). A parte tagliare la testa degli scalogni, lasciando la buccia intatta, stessa cosa anche per lo zenzero. In una padella fare andare questi due ingredienti, fino a che lo scalogno non è leggermente carbonizzato e lo zenzero è soffice (circa 15 minuti). Pestare lo zenzero fino a che non è maciullato e, insieme allo scalogno, aggiungerlo all’acqua in ebollizione.
Mescolare quindi il finocchio, l’alloro, la cannella, l’anice e l’aglio e aggiungerli all’acqua in ebollizione insieme alle code di bue. Coprire il tutto e cuocere a fuoco medio-alto, mantenendo un leggero bollore per almeno 4 ore. Ogni due ore, con l’aiuto di un mestolo, togliere il grasso che si sarà formato sulla superficie per rendere il piatto più leggero e gradevole.
Aggiungere ora i dadi di pollo, lo zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaio di salsa di pesce e cuocere ancora per 1 ora. Filtrare quindi il tutto, per ottenere un brodo completamente limpido.
Una ventina di minuti prima che il brodo sia pronto, immergere in acqua fredda gli spaghetti di riso e congelare il magatello, così sarà più facile tagliarlo a listarelle.
Consiglio: In un piatto da portata adagiare il lime, il cilantro, il basilico, il pepe, le cipolle verdi e le due salse non ancora utilizzate (Hoisin e Sriacha). Tutte queste spezie e condimenti dovranno essere sistemati a centro tavola, in modo che ogni commensale possa insaporire la sua zuppa nella sua ciotola come meglio preferisce!
In un pentola quindi portare a bollore acqua e due cucchiai di sale e cuocere gli spaghetti per 1 minuto e mezzo massimo. Una volta scolati trasferirli già nelle singole ciotole, che si useranno per servire il piatto. Aggiungere ad ogni ciotola, dopo gli spaghetti, un paio di fette di cipolla bianca, 50gr circa di magatello crudo tagliato a strisce fini e 3 o 4 mestolate di brodo (dipende dal gusto personale).
La carne cruda si cuocerà leggermente con il calore del brodo.
Le salse Hoisin e Sriacha potranno essere acquistate direttamente nei negozii specializzati..
