Inutile affondare il dito nella piaga... tutti noi abbiamo davanti agli occhi il quadro disastroso della situazione economica mondiale, europea ed italiana. Quello che portiamo all'attenzione, per diritto di cronaca, sono dati che possano aiutare a leggere il presente in funzione del futuro.
Quanti erano i ristoranti attivi iscritti nelle Camere di Commercio italiane, prima della pandemia?
Ad inizio 2019 i numeri superavano 336.000 unità inserite nel grande pentolone del codice Ateco 56 con le sue divisioni, tra ristoranti e attività di ristorazione mobile, con o senza somministrazione, gelaterie e pasticcerie, ristorazione ambulante, su treni e navi, con cibi da asporto e in azienda agricola e bar.
Quindi, in un paese come l'Italia, con i suoi 60 milioni di abitanti, questi numeri di imprese della ristorazione, sono piuttosto consistenti.
Calcolatrice alla mano, possiamo dire rudemente, che è attivo un ristorante ogni 170 persone.
Troppi ristoranti? Troppi mediocri? Surplus? Si sente dire da più parti, ma è palese che il business nella ristorazione sia uno dei più difficili, pieno di variabili, anche metereologiche, anche umorali, in cui il cuoco o lo chef sono attenti ai cibi che mandano in sala ed il ristoratore solo alla felicità dei clienti rompiscatole.
La ristorazione è un mestiere rischioso, in cui non basta la bontà del cibo per fare fortuna nel food business. Anche la cameriera deve essere simpatica, l'insegna accattivante, il menù deve piacere nella grafica oltre che nel contenuto. La lavastoviglie e la cella frigo devono essere pulitissime e i bagni profumati con carta igienica morbida e di gran qualità.
Tutto deve incontrare i gusti dei variegati clienti, come se il ristorante fosse uno spettacolo teatrale e camerieri e maitre fossero attori che devono regalare emozioni.
Questo immenso mondo professionale che offre direttamente lavoro ad oltre un milione e duecentomila addetti, lavoratori sia dipendenti che autonomi, mette in crisi poi, la grande filiera ad esso collegata.
Le preoccupazioni sono comprensibili, così come il pensiero di molti, che torna ricorrente ogni giorno: "Che lavoro farò domani, post Covid, che emozioni regalerò ?".
Wilma Zanelli
