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Sapori d\'autunno - Gusto Italiano - Raclette o pierrade


"Gusto Italiano" in una serata uggiosa ottombrina, decide di concedersi una pausa per gustarsi un piatto conviviale, fuori dal caos cittadino, in un'atmosfera accogliente che sa di montagna, in piena linea con le "Cucine & Cantine alte Filosofia della tavola A.T.T". 

Una filosofia che tiene conto anche di tutto il "cerimoniale" che sta intorno alla preparazione, ai dettagli della tavola, all'armonia dei suoi contorni, che non possono sfamarsi di solo cibo da metter nello stomaco. 

Così tra le tante offerte ristorative "Gusto Italiano" s'orienta in un locale che propone un menù calorico, gustoso, "impegnativo": la raclette, tipica preparazione svizzera, il cui nome deriva proprio dal formaggio utilizzato, originario del Vallese, dalla pasta elastica che si fonde senza bruciarsi. Per la raclette non c'è una ricetta specifica, semmai, una procedura di preparazione, che offre alla cena la convivialità. Nel mercato esistono, per chi volesse preparare una raclette domestica, diversi tipi di utensili per cucinare il formaggio: le raclette grill, le piastre grill in pietra ollare, grill ovali, rotondi, padellini vari, non c'è che l'imbarazzo della scelta, a cui aggiungere una paletta o raschietto (in francese racler), per poter prendere il formaggio fuso. 

Il ristorante scelto per quest'esperienza sensoriale è "L'Alpina" a Bobbio Pellice, dove il patron Massimo, presenta un raffinato utensile elettrico scalda formaggio dal design accattivante e scenografico in ferro e rame. La forma di formaggio, di oltre un chilogrammo, acquistata in Francia, viene poi messa a scaldare sino a momento in cui fonde. La raclette viene accompagnata da una serie di salumi affettati: salame cotto, mocetta di capriolo, cinghiale, coppa, ventresca ecc... verdurine crude sott' aceto e patate di montagna bollite,  un prodotto autoctono dall'intenso sapore. 

La raclette, superfluo sottolinerarlo, è un piatto unico, che non da spazio ad altro, specie se accompagnato da un buon pane caldo e una bottiglia di vino importante. Noi abbiamo scelto, su suggerimento di Massimo, il titolare, ed accalorato dall'editore sommelier, con un passato di maitre e barista,  un Barbaresco delle Langhe, dall' acino nobile che produce un vino altrettanto nobile. 

Questa cena conviviale merita una citazione anche per la tipologia di questo vino che insieme al Barolo, rappresenta, ai miei occhi la tavola dalla piemontesità più raffinata e discreta. E nell'atmosfera dell' Alpina Ristorante, tra oggetti che riportano al vintage come la deliziosa radio alle mie spalle, i lampadari con la gonnellina e il camino ricco di oggettistica, il telefono con la rotella a  disco, la valigia di cartone appesa al muro, la vecchia macchina per cucire a pedali, mi piace ricordare che il Barbaresco, vino da uve 100% Nebbiolo, è prodotto solo da quattro comuni: Barbaresco, Neive, Treiso e in piccolissima parte ad Alba. Si può denominare tale solo dopo 26 mesi d'invecchiamento, di cui 9 in legno, per arrivare alla versione Riserva, dove i mesi d' invecchiamento sono ben 50.   

In chiusura di serata, mentre il Barbaresco si svuota dal decanter,  una citazione, prima dell'irrinunciabile dolce rappresentato da due fette di cake pere e cioccolato, va alla raclette, che all'Alpina si gusta in quantità quasi seriale: " Quasi 10 quintali l'anno" ci riferisce il titolare, pinerolese di nascita,  bobbiese d'adozione, questo piatto, che a gustarlo arrivano anche da fuori Piemonte e dalla vicina Francia, dal Regno Unito, dai paesi dell'Est ( approfittando delle camere del B & B a disposizione ), ha una storia antica: nato in Svizzera, nel cantone Francese, quando i pastori provenienti da Valais portavano con loro il cibo sulle Alpi,  che doveva avere due qualità: economico, facile da reperire e non doveva danneggiarsi durante il periodo estivo.

A Massimo dell'Alpina, va il maxi volume "Toscana" della nostra editrice ed il  "Cucine & Cantine Alte Filosofia della tavola A.T.T" siamo certi che saprà riconoscersi in molti passaggi del libro. Un "au revoir" pieno di sapori.

                                                                                                                                                                         Wilma Zanelli  

 

      



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