Ricetta di Andrea Fugnanesi Chef Executive.
Ingredienti per tempura di pecorino:
130 g di pecorino
60 g farina “00”
60 g maizena
300-400 g di acqua
Ingredienti per uovo pocbe:
4 uova fresche
aceto di vino bianco
sale fino
Ingredienti per crema di lenticchie:
300g di lenticchie di Castelluccio di Norcia
sedano
carota cipolla
pepe nero
sale fino
Ingredienti per la fonduta pecorino:
100g pecorino romano dop
100g panna da cucina fresca
pepe nero
sale
1 fettina di lardo d’arnald
mezza cipolla rossa
Procedimento:
Tempura :
in una bastardella mettere pecorino, farina “00”, maizena, successivamente aggiungere l’acqua mano mano e controllare la densità ( deve essere poco piu densa di una crema ). Lascare risposare in frigo per qualche minuto.
Uovo poche:
In una pentola di media grandezza mettere acqua aceto e sale, portare a bollore: Con una frusta creare un fortice e rompervi nel mezzo un uovo. Con un mestolino far girare l’uovo fino a che l’albume non compre completamente il tuorlo: Una volta cotto scolare e immergerlo in acqua e ghiaccio di modo che l’albume rassodi e non crei rotture durante la cottura .
Fonduta di pecorino:
in un pentolino aggiungere panna, sale e pepe e portare a bollore aggiungendo il pecorino. Far bollire stando attendi che il pecorino non si stracci (senza fargli creare filamenti), aggiungere sale e pepe. Una volta pronta, filtrarla con un passino a rete molto fine, in modo da rendere la fonduta molto liscia.
Fonduta di lenticchie:
in acqua fredda mettere le lenticchie una notte in ammollo in modo da ammorbirle . Il giorno dopo scolarle e lasciarle scolare qualche minuto, intanto tagliare a dadini sedano, carota e cipolla. Far rosolare con olio extra vergine d’oliva, una volta rosolate aggiungere le lenticchie e ricoprire tutto di acqua. Cuocere 10-15 minuti.
Una volta cotte scolarle e con un mixer a immersione frullare e aggiungere acqua gradualmente fino ad ottenere una crema. Con un passino filtrare la crema di lenticchie e renderla lucida e liscia .
Cipolla rossa di cannara
tagliare una fetta di cipolla spessa 1,5 cm e cuocerla alla griglia.
Lardo d’Arnad:
tagliare una fettina di lardi spessa mezzo cm e cuocerla in forno x 2-3 minuti per renderla croccante.
Uovo in crosta:
asciugare l’uovo precedentemente freddato in acqua e ghiaccio, asciugarlo molto bene, passarlo nella farina e poi nella tempura immergerlo nell’olio bollente e friggerlo per un minuto per renderlo dorato.
