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Abbinamento vino cibo: contrasto o vicinanza?


Parliamo del  metodo Mercadini in aiuto agli abbinamenti cibo vino. Pietro Mercadini, scomparso nel 2020, è stato docente, scrittore, grande ricercatore del gusto, dell'enogastronomia. I suoi studi hanno portato a tecniche particolari con schede utilizzate dai Sommelier delle diverse scuole, per comprendere, attraverso differenti valori, quali sono più simili per il cibo e vino e quindi accostabili. Partiamo dai sapori (acido, dolce, salato e grasso) che sentiremo in punti diversi della nostra lingua. Segue l'aroma naturale, la persistenza che rimane a lungo in bocca, dopo la deglutizione . Questi punteggi possono creare abbinamenti per concordanza tra vino e piatto con le stesse caratteristiche oppure contrapposizione. Proviamo con alcuni esempi. Parliamo del Vermentino di Sardegna.  Il colore va dal bianco carta al giallo paglierino tenue, con riflessi verdolini e brillanti. Presenta un profumo delicato di mela asprigna, molto gradevole. Gusto fresco, con una nota persistente di mandorla amara. E' ottimo come aperitivo, con antipasti di pesce non salsati, ostriche e conchiglie e pesce alla griglia. Per la stessa regola di concordanza, tenete presente che se una ricetta contiene un determinato tipo di vino (tipo risotto al Barbera con nocciole ) il vino da abbinare sarà sempre quello utilizzato nella preparazione. 

                                                                                                            Wilma Zanelli 



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