"Vi racconterò il dietro le quinte di una ricetta valdostana. "Gratin de riz à la Neuventze". Una ricetta molto particolare, di cui non esisteva traccia scritta. E' stata concessa nel 1984 dalla perpetua del prete di Nus, direttamente a me".
Così inizia la sua lezione di "Cucina regionale valdostana" lo Chef Paolo Bertholier Executive di un hotel valdostano a 5 stelle e fondatore di Aquolinae Scuola di gusto e cucina che porta in giro la buona cultura del cibo e le tecniche giuste per realizzarla, in Italia, in Europa e in Sudamerica.
"Era un piatto che la donna serviva nei giorni di festa, quando a Nus, in visita al prete, vi passavano il Vescovo o altre personalità importanti. " prosegue lo Chef valdostano che al suo attivo ha 37 anni di esperienza in grandi ristoranti di lusso nel mondo, diversi premi, apertura di ristoranti, pasticcerie, decine di grandi manifestazioni nazionali a cui è stato chiamato, invitato, costruzioni di progetti start up nella ristorazione, decine e decine di giovani che ha formato e cresciuto nella carriera tra pentole e fornelli, e che spesso ancora ricorrono a lui per consigli, aiuti o semplicemente per quel rispetto verso il superiore che in una brigata di cucina, così come in una caserma, è necessario mantenere.
"Il corso di cucina valdostana in autunno approderà anche in Sicilia" riferisce lo chef, creando una serie di lezioni, in cui saranno esaltate le contaminazioni tra la cultura gastronomica del Mediterraneo e quella delle Alpi.
"I corsi, oltre ad essere un aggiornamento per i professionisti, lo spunto per uno scambio di nozioni e competenze tra operatori del settore, sarà anche un pretesto per avvicinare i giovani in cerca di nuove identità professionali, che è lo scopo ed il motivo trainante del lavoro che la nostra Scuola, cerca di portare avanti, insieme ai suoi collaboratori. "
Il Gratin de riz à la Neuventze diventerà un cavallo di battaglia, per tutta Aquolinae, che parallelamente, presenterà in Sicilia, i corsi di avvicinamento al vino grazie al sommelier Andrea Busso e quelli per diventare "CAmeriere apprendista perfetto" che nell'epoca degli "Chef Stars" sono passati un po' nel dimenticatoio, ma che sono una figura fondamentale di sala.
Le lezioni isolane punteranno molto sulla "filosofia e la cultura del cibo" che deve andare oltre le mode, oltre i pseudoesperti di gastronomia che con una recensione sui social, confondono il gusto personale del proprio palato, con dettami e regole del come "va fatto".
"A proposito di come va fatto, ci regala la ricetta del riz à la Neuventze?" chiediamo allo chef.
Ma è già troppo tardi... è iniziata la lezione su "Il meglio del fondo bruno".
Wilma Zanelli
