"Rimanere allievo è il segreto di ogni maestro" fu una delle frasi con cui si presentò lo Chef Paolo Bertholier una decina d'anni or sono ad un seminario. Lo ascoltavo parlare di sè ed intanto prendevo nota. A quel tempo avevo ancora l'abitudine di usare il registratore ed un taccuino sul quale segnavo i punti fondamentali dell'intervista.
Valdostano con origini toscane, s'era appassionato al lato creativo della cucina sin da piccolo e aveva deciso d' intraprendere gli studi di settore all’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia (VC).
Dopo il diploma, aveva cominciato a muovere i primi passi nelle brigate di grandi hotel italiani e internazionali, dal Newmeyer Sheraton di Rio de Janeiro, all’Hotel Perrier Montblanc di Courmayeur, a Le Bristol di Parigi. Nel 2002 al Ristorante Bourricot Fleuri di Quart (AO), viene insignito di 1 Stella Michelin.
La carriera era proseguita con esperienze in Toscana e Svizzera, prima del ritorno in Valle d’Aosta nel 2005.
Parlava di "una cucina dai 5 sensi, dell'abitudine sbagliata di alcuni, di cibarsi con fretta e poca attenzione ai particolari e dell'udito che quando siamo a tavola e tocchiamo il cibo, è il senso meno utilizzato. Di quando era bambino ed i suoi nonni avevano l'abitudine di fargli assaggiare verdure crude colte nell'orto, una fortuna di cui andava fiero".
E poi i suoi ricordi, le cene preparate per grandi personaggi dello spettacolo come Loredana Bertè e Pino Daniele, per teste blasonate o personaggi del jet set internazionale."
Un piacere ascoltarlo, qualcosa di assolutamente affascinante, lontano dagli schemi, come forse il suo carattere. Un grande affabulatore, nel senso nobile del termine.
"Quando invento un piatto", diceva Bertholier "ho necessità di aver stimoli, che non sono necessariamente legati al cibo, spesso provengono dall'ambiente esterno: profumi trovati per strada, una musica, un' immagine catturata, lo sguardo posato sul panorama che ho davanti agli occhi... Ho bisogno d'esser contaminato da altre emozioni, una su tutte la musica". ripeteva.
Apparso in trasmissioni televisive sul canale del Gambero Rosso e sulla Tv nazionale (Estate sul 2 e Prova del Cuoco), nel 2011 Bertholier fonda con la giornalista gastronomica Wilma Zanelli la società Aquolinae - Scuola di cucina e gusto italiano, che nel 2014 allarga la sua operatività alla consulenza per la ristorazione e HO.RE.CA con Aquolinae Food e la gestione di un ristorante e l'apertura di un laboratorio pasticceria.
Anche nei dolci Chef Bertholier è geniale, creativo, da semplici spumiglie aromatizzate al limone, a forma di fantasmino, a gateaux più complessi, gustosissimi ed equilibrati.
Tra i vari concept ideati da Aquolinae Food spicca quello di cucina nordica Björk Swedish Brasserie®, inaugurato nel 2012 con l’indirizzo di Quart (AO) e poi approdato con successo a Milano nel 2014 e l 'apertura di un magazine on line, a completamento dei servizi Aquolinae.
A giugno 2016 Bertholier accoglie la sfida di Nira Montana, che in due anni di apertura ha fatto dell’offerta gastronomica uno dei propri asset di punta, grazie al ristorante gourmet Stars, inserito fra i migliori della Valle d’Aosta dalla Guida Ristoranti de L’Espresso 2016.
Spesso lo Chef Bertholier porta la sua cucina in vari eventi e manifestazioni. E' presente nel 2016 -2017 alla "Settimana della Cucina Regionale in San Paolo (Brasile), davanti alle telecamere tv "Donna Avventura", ma l'abbiamo anche seguito in una puntata tv condotta da Davide Mengacci e le sue ricette d'Italia.
Oggi, professionalmente ed anagraficamente maturo, Chef Bertholier si trova nuovamente ad un bivio. Le scelte sono sempre difficili, specialmente di questi tempi, sopratutto quando coinvolgono molti aspetti, se non tutti quelli della propria vita.
E allora per questo cambiamento del futuro ormai prossimo, fermiamoci ad ascoltare, riflettere per trovare le giuste risposte.
Per questo restiamo in cucina con le stesse parole di Bertholier a quel seminario: " La cucina va ascoltata. Bisogna imparare a leggere i rumori. La panna è montata quando inizia a fare un certo rumore, ha una certa consistenza, un attimo prima di diventare burro. La pasta all'uovo è pronta quando si sente calda tra le mani, morbida ma densa e quando la si batte sul tavolo ha un rumore sordo, mentre quella per il pane ha un rumore tonfo".
Impariamo a leggere i rumori e ad ascoltarli e che il piatto per lo Chef Bertholier, abbia l'imprinting di quello della festa.
M.M
