Cibo e cucina. L'argomento continua ad essere uno dei più gettonati, letti, cliccati. Il binomio della "Food Valley" è argomento di talk show, dibattiti, programmi radiofonici, seminari. Si parla di cibo dei popoli, il cibo come risorsa economica, business, creatività, mestiere, come espressione di una cultura, cibo avariato, cibo a marchio, cibo nello show, cibo spazzatura, cibo di ricerca e di sopravvivenza.
Si potrebbe andare avanti per ore insieme ad esperti e pseudoesperti che parlano dell'argomento senza "toccarlo", senza saperlo usare.
E poi c'è la categoria dei cuochi, degli Chef, meritatamente, sempre più noti, famosi, sempre più Vip.
Ne parliamo a Torino, a conclusione delle finali europee del Bocuse d'Or con orgoglio italiano del buon piazzamento del giovane Ruggieri che volerà a Lione per i Mondiali 2019, del giovane Curtis Mulpas, che ha vinto il premio per il "Miglior commis", de la Coupe du Monde de Patisserie che ci vede nella Top 5, grazie allo Chef Pastry Fabio Donatone e il suo gruppo, a testimonianza che anche l'Italia è grande.
C'è chi rimane per tutta la vita dentro le cucine, chi invece, decide di mettersi in mostra e di "divulgare". La televisone, la comunicazione, il web, libri e giornali aiutano e questa è un po' la trasformazione di categoria della nuova generazione di chef.
Franco Marino, ne è portavoce.
Un giovane intraprendente, conosciuto nell'ambiente della cucina gastronomica e dei Media. Partecipa a noti programmi tv (il suo bell'aspetto sicuramente è valore aggiunto), consulente gastronomico per aziende e ristoranti (sarà presto a Bologna a seguire una start-up), docente esterno nelle Scuole alberghiere tra Lombardia e Piemonte, dove porta la sua fresca conoscenza e l'esperienza professionale ai giovani che presto entreranno nel mondo del lavoro.
"Quale testimonianza porti a quei ragazzi , tu che sei quasi un loro coetano? "
"Io consiglio sempre a chi vuole intraprendere questa professione tanta umiltà e volontà. Non deve aver fretta di imparare troppe cose insieme ma deve cercare di fare molte esperienze in posti diversi per conoscere tutte le influenze, le contaminazioni della gastronomia, prima di farsi una propria identità. E poi, deve credere in se stesso, nonostante le difficoltà di questo lavoro."
Mentre Chef Franco registra alcune puntate di un prossimo format tv, di cui non possiamo anticiparvi nulla, tiene corsi in una Scuola di cucina a Milano, intanto promuove il suo primo libro di ricette dal titolo: "Cuore mani e mente".
Il volume autoprodotto, contiene una quarantina di ricette vegetariane, vegane, salutiste, gourmet e della cucina tradizionale. Un libro "alla portata di tutti, con esecuzioni facili nella propria cucina domestica" conferma lo Chef.
Copertina azzurra, omaggio ai colori del suo mare, del cielo e della squadra del cuore, Franco lo scrive dedicandolo a due persone molto care. La nonna e il babbo Giuseppe detto Pinuccio, che lo hanno sempre sostenuto ed aiutato a proseguire nella ricerca professionale. "Mi sono stati molto vicini. Nonna Antonietta mi ha insegnato ad amare questo lavoro" precisa.
Franco, che ha in cantiere un altro libro più "didattico", fa parte della Brigata Virtuale di Aquolinae Cooking School, che unisce professionisti Horeca da tutta Europa e aumenta di mese in mese gli iscritti, proprio per la particolare "mission" con cui è stata concepita.
Lo chef nel volume di ricette, presenta dei suoi cavalli di battaglia, come il risotto con riduzione di mozzarella di bufala campana, cicale e friggitelli, la terrina di parmigiana di melanzana ed un cremoso con spugna alla nocciola e albicocche.
Sempre attento a valorizzare il territorio inserendo in una ricetta l'80% di prodotti locali o italiani e il 20% di quelli del territorio con cui si vuole fare "fusion", chiediamo a lui che cosa uno chef può fare di concreto, ogni giorno, per la valorizzazione del Made in Italy.
"Consiglio di partire in cucina, dalle proprie basi della tradizione, su quella creare la propria identità, valorizzando gli elementi del territorio. Abbiamo una grande tradizione con grandi prodotti agroalimentari di qualità: olio, pesce, carne, formaggi, pomodori. ..E quando riusciremo a capire il tesoro su cui stiamo seduti, saremo proprio invincibili."
Un pensiero condiviso da molti, compreso il grande Paul Bocuse che lo ripeteva a chi, intervistandolo gli chiedesse perchè la cucina italiana era ancora seconda a quella francese.
Essere invincibili è un pensiero che aiuta nei momenti di difficoltà e questo proponimento, lo dedichiamo ai giovani e al libro di Chef Franco Marino, opera prima, dalla copertina azzura, come il colore dei suoi occhi.
Wilma Zanelli
