Ricetta dello Chef Executive Paolo Bertholier di Aquolinae Cooking School.
Dosi:
4 persone
Preparazione:
30 min
Cottura:
10 min
Pasta: Paccheri: 300 g, Erba Cipollina: 40 g, Gamberi: 800 g, rossi di Sanremo, con testa, ma sgusciati. Porri: 100 g, Aglio: 1 spicchio, Riso: 30 g, arborio, Pomodori: 200 g. pelati, Finocchio: mezzo, a julienne Anice stellato: 1, Olio extravergine d'oliva: 50 g, Acqua: 500 ml, Sale fino: q.b.,
Precucinare i paccheri in abbondante acqua salata per almeno 6 minuti e quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e conservare su di un canovaccio.
Scottare con pochissimo olio i gamberi in una padella capiente, quindi raffreddare.
Separare le teste dalle code, con le prime produrre la salsa in questo modo:
nella pentola già usata mettere le teste schiacciate dei gamberi e tutti gli ultimi 9 ingredienti sopra elencati, portare ad ebollizione e cucinare per 25 minuti, fino a ridurre della metà il liquido. Con le code e l'erba cipollina produrre il ripieno tritandoli entrambi, farcire i paccheri e posizionarli in piedi in una pirofila formando gruppi di 4, cucinare a vapore a 85° per 10 minuti.
Setacciare la salsa, eventualmente aggiustare di sapore e porla nei piatti fondi, sucessivamente posizionare i paccheri caldi e servire decorando il piatto a piacere.
Consigli del Sommelier Andrea Busso : servire con un Pigato della riviera ligure di Ponente.
