Riprendiamo la seconda parte dell'intervista con Sandro Bonvissuto, il filosofo cameriere che fa lo scrittore. Continuiamo ad essere incuriositi del suo vivere quotidiano, della sua capacità di trovare un equilibrio tra il percepire, l' essere ed il fare. La domanda sulle feste natalizie è di rito. Forse un po' banale, fors' anche scontata ma prevedibile, visto il periodo in cui ci troviamo. "Passo le feste dai miei genitori" chiosa Sandro "e con i famigliari. Ma non è mai una cerimonia riservata, perché noi, anche quando siamo in pochi, siamo sempre in tanti. Mamma ci tiene alla tavola e per Natale fa sfoggio di tutte le suppellettili accumulate in anni e anni, di vecchi corredi, eredità delle donne di casa, cose sopravvissute a traslochi, alle nuove generazioni, a tutte le vicissitudini della famiglia; la storia di una casa è un romanzo. Con molti capitoli. Oggi che nonna mia non c’è più, l’attaccamento alle tradizioni e agli oggetti più antichi si sta facendo, per paradosso, ancora più forte. Anche se devo dire che da noi i legami famigliari splendono anche nei giorni normali." 

E in questo ipotetico romanzo che intitolerei "Bonvissuto Christmas" proviamo a capire qual è il menù delle feste di Sandro: " Dovete sapere che a Roma c’è una regola per il cibo di tutti i giorni figurarsi se non è prevista una prammatica per il menù delle feste; noi siamo il popolo del mangiare, ogni scusa, ogni occasione è buona per sedersi a tavola. Funerali compresi. Alla Vigilia di Natale, che sarebbe di magro, ovviamente non si digiuna ma è previsto il pesce. Si prepara un po' di insalata di polpo con le patate, che è un antipasto, un secondo, e per mio padre, un contorno, visto che si chiama insalata (nemmeno semplice dargli torto). Facile trovare nelle case dell’Urbe anche il capitone in umido, o il baccalà, sempre in umido, o alla romana (con uvetta e pinoli), o direttamente pastellato e fritto. A casa nostra per primo si sono fatte sempre le linguine al tonno, eccezionalmente gli spaghetti con le vongole, o tutt’e due, è successo anche questo. Oppure la minestra di pasta e broccoli in brodo d’arzilla, piatto romano molto antico, e, nelle annate migliori, zuppa di pesce col pane fritto. Il secondo invece è fisso nei secoli dei secoli: frittura mista di calamari e gamberi, e pesce di paranza, merluzzetti e trigliette. Contorno verdura fritta in pastella, carciofi fritti dorati, puntarelle con le alici. Per finire mele fritte, uva, kaki, e frutta secca. E per dolce il pangiallo o panpepato. E poi i liquori: la genziana, il nocino, la sambuca. Il 25 invece si mangia carne: cappelletti in brodo, capellini in brodo, oppure pasta in casa al sugo, o ripiena, tipo i cannelloni di carne. Per secondo sempre l’abbacchio, arrosto o fritto che sia, preceduto dalla coratella dello stesso (le interiora) servite coi carciofi romaneschi. La coratella non è né un primo né un secondo, ma una cosa fra le due portate, una specie di sorbetto. I contorni sono quelli della Vigilia, ossia carciofi e puntarelle. Per chi arriva vivo a Santo Stefano, è previsto un menù defaticante: con gli ettolitri di brodo che riposano al fresco sul balcone della cucina si fa la stracciatella; bisogna filtrare il liquido nello scolabrodo, farlo bollire e poi ci si mettono dentro uova sbattute e condite con sale, pepe, noce moscata, limone grattugiato e formaggio grattato. E per secondo con le tonnellate di lesso con il quale si è fatto il brodo di prima si fa la picchiapò; la carne sfruttata dalla bollitura, si ripassa al tegame con cipolla e pomodoro."

Mentre Sandro si racconta, a me tornano alla mente alcuni stralci del suo romanzo: "La gioia fa parecchio rumore" e vi ritrovo, con piacere, lo stesso personaggio che ubbidisce ad una sola regola: dire la vita con tutta l'energia che si ritrova addosso, perchè no, anche a tavola. Ci congediamo dallo scrittore cinquantenne, convinti di quanto valore aggiunto quest'uomo, in questi ultimi vent'anni, ha saputo offrire nel suo ristorante, perchè è certo che camerieri come lui, hanno tra le mani una responsabilità importante, ovvero quella di riqualificare la figura professionale, spesso sminuita, scontata (e faccio un esempio) come il pandoro al 7 gennaio. A Sandro Bonvissuto cameriere di spessore e scrittore di bella preparazione, auguriamo di portare ai tavoli quel "Dentro" che ha raccontato così bene nel suo romanzo. Quel "Dentro" che ai clienti più profondi, sa sfamare anche l'anima. Wilma Zanelli