C come cucine. Percorso di visita quasi obbligatorio per il nostro lungo reportage di viaggio sulla nave da crociera, Costa Victoria.
"Venti di bonaccia" entra in cucina, accompagnata dall'Executive Simone Ingrosso, che, per l'occasione, diventa cicerone.
Confesso che ero estremamente curiosa di visitare le cucine. Sapevo che mi sarei trovata davanti uno spettacolo maestoso. Una struttura in grado di offrire quotidianamente 6000 pasti di menù da ristorante, 2000 colazioni e altrettante merende, cene di Gala e curare il noto menù firmato dal pluristellato Chef Bruno Barbieri.
Menù che ho avuto il piacere di degustare durante una serata speciale tratto dal menù "La Cena" e di cui parleremo ampliamente in un altro appuntamento.
La brigata di cucina si compone di 150 persone suddivisa nei diversi turni di lavoro e nelle tante categorie professionali.
Oltre al nostro Chef Executive elenchiamo per la cuisine, in ordine d'importanza, i: sous-chef, chef de partie, i commis, i plongeur e i marmiton. Vediamoli nei dettagli. I sous-chef aiutano l'Executive e ne apprendono tutti i segreti, i commis sono giovani apprendisti, i plongeur lavano le stoviglie e i marmiton sono i cosiddetti garzoni che tengono in ordine la cucina, puliscono le attrezzature, i pavimenti, smaltiscono i rifiuti e tutto il resto.
Una brigata al completo con figure, che normalmente non è facile trovare nei ristoranti o negli hotel più piccoli. Una di queste è il garde-manger spesso nominato, ma che proprio per la flessibilità richiesta nei ristoranti di oggi, e per l'impossibilità di dare ruoli così specifici ai lavoratori, si può trovare solo più in hotel prestigiosi di grandi dimensioni, sulle navi da crociera e nei racconti di Chef Executive di grande e navigata esperienza.
Il garde-manger è addetto alle celle frigo e si occupa esclusivamente delle preparazioni fredde. Un ruolo molto delicato, perchè il cibo essendo crudo deve esser trattato con grande attenzione, per evitare contaminazioni.
Infine ci sono i patissier, per i dolci, i dessert di fine pasto e la pasticceria della prima colazione.
L'organico composto da quell'esercito di divise bianche o pantaloni a piccoli quadri, potrebbe sembrare esagerato, ma per gli addetti ai lavori, non lo è affatto, visti i turni, il numero dei viaggiatori e dell'equipaggio, i tanti servizi (colazione e merenda) e i vari punti tra ristoranti e buffet, di cui è ricca la nave.
Un argomento a parte merita il reparto in cui si preparano le mozzarelle. Quindi la Victoria, ogni giorno porta in tavola mozzarelle fresche, grazie ad un innovativo macchinario. Le mozzarelle italiane vengono poi servite nel menù "Goccialatte" e nei ristoranti e nella pizzeria Pummid'Oro.
In questo modo, l'universo enogastronomico passa anche attraverso gl' ingredienti di prima qualità. Come i pomodori di San Marzano Dop, farine scelte e lievito madre.
E le attenzioni vanno anche agli amanti della carne. Infatti all'11 ponte, Rigoletto, c'è il corner dedicato agli hamburger d'autore... con carne di razza esclusivamente piemontese e birre artigianali locali.
Cito, ahimè, senza aver avuto il tempo da dedicare ad un assaggio, la tappa al "Chocolate bar" per gustare i macaron del maestro Luigi Biasetto e i cioccolatini di Guido Gobino. Aggiungo anche la gelateria Agrimontana con il gelato artigianale di Amarillo. Mi ripropongo di tornarci, prendendo il tempo necessario per approfondire, senza difficoltà alcuna, il percorso gastronomico che passa dalla conoscenza, al vero tasting food.
"VEnti di bonaccia" - Lettera C
Mon Captain.
